Khách xếp hàng giờ cao điểm và vòng quay bàn cao trông rất thành công. Kết quả tháng vẫn có thể gây thất vọng nếu nguyên liệu, nhân sự và tiền thuê hấp thụ phần lớn doanh thu. Trước khi kết luận cửa hàng đông khách là mô hình tốt, cần xem kỹ hiệu quả kinh tế.
Điểm hòa vốn cửa hàng qua một phép tính
| Khoản mục | Số tiền (triệu VND) |
|---|---|
| Chi phí cố định và bán cố định | 300 |
| Biên đóng góp | 60% |
| Doanh thu hòa vốn | 500 |
Phép tính: 300 ÷ 0,60 = 500. Biên đóng góp phải được đo trước phần chi phí cố định đã nêu. Tính cùng một khoản hai lần sẽ làm sai kết quả.
01Đọc P&L theo cửa hàng
Tách các khoản cửa hàng kiểm soát được khỏi các khoản không kiểm soát được:
- Doanh thu sau khuyến mãi và giảm giá
- Chi phí thực phẩm và đồ uống, gồm hao hụt
- Nhân sự cửa hàng, gồm tăng ca và lao động thời vụ
- Phí nền tảng giao đồ ăn
- Điện nước và chi phí mặt bằng
Phân biệt chi phí trực tiếp cửa hàng với chi phí trụ sở phân bổ. Đóng góp trước phân bổ HQ cho thấy cửa hàng tự thân có khả năng tồn tại hay không. Lợi nhuận sau phân bổ cho thấy đóng góp vào toàn hệ thống. Cả hai góc nhìn đều hữu ích; chúng trả lời câu hỏi khác nhau và phải có định nghĩa nhất quán.
02Cơ cấu món bán có thể thay đổi câu chuyện
Món bán nhiều vẫn có thể tạo đóng góp thấp nếu nguyên liệu đắt, hao hụt cao hoặc mất nhiều thời gian chế biến. Theo dõi ba thước đo cùng nhau:
- Đóng góp trên mỗi món
- Số lượng bán
- Tác động lên công suất bếp
Không loại món chỉ vì tỷ lệ chi phí nguyên liệu có vẻ cao. Số tiền đóng góp, vai trò thu hút khách và công suất sử dụng đều quan trọng. Món biên thấp hơn nhưng lấp giờ vắng hoặc hỗ trợ bán thêm món biên cao vẫn có thể xứng đáng được giữ.
03Điểm hòa vốn phụ thuộc giả định
Trong ví dụ trên, chi phí cố định và bán cố định 300 triệu VND cùng biên đóng góp 60% đòi hỏi doanh thu 500 triệu VND để hòa vốn.
Hai lỗi phổ biến:
- Tính cùng một khoản nhân sự hoặc mặt bằng trong cả đóng góp và chi phí cố định
- Giả định cơ cấu món hiện tại, và do đó biên lợi nhuận, sẽ giữ ổn định
Chuyển sang nhiều món đóng góp thấp hơn hoặc tăng tỷ trọng giao hàng có thể nhanh chóng đẩy điểm hòa vốn lên. Phân tích độ nhạy theo biên và chi phí cố định hữu ích hơn một con số hòa vốn duy nhất.
04Quyết định trước khi mở thêm cửa hàng
Dùng dữ liệu theo khung giờ, ca và kênh để phân biệt thiếu công suất thực sự với dư nhân sự. Thử đổi menu, lịch ca và khuyến mãi ở cửa hàng hiện tại trước khi cam kết thêm mặt bằng.
Với cửa hàng mới, phân tích phải gồm:
- Chi đầu tư tài sản
- Thời gian khởi động đến ổn định dự kiến
- Tiền cần cho đến khi cửa hàng đạt hòa vốn
- Giả định sản lượng và biên thực tế, không dùng số của cửa hàng tốt nhất hiện tại
Lợi nhuận cửa hàng hiện hữu chưa chứng minh khoản đầu tư tiếp theo có mức sinh lời chấp nhận được. Câu hỏi là vốn mới có tạo đủ đóng góp tăng thêm, đủ sớm, để bù cho rủi ro hay không.
Đúc kết
Cửa hàng tốt tạo đóng góp sau chi phí trực tiếp có thể lặp lại và đủ tiền để lý giải số vốn đã cam kết. Lượng khách chỉ là điểm bắt đầu.
Mọi ví dụ số liệu đều là giả định, không phải kết quả khách hàng. Kết luận phụ thuộc định nghĩa, giả định và bối cảnh doanh nghiệp.
Trở lại F&B ↗